Il Ragù alla bolognese ha una ricetta ufficiale depositata dal notaio (e da poco è stata aggiornata)

Lo sapevate che dal 1982 esiste una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese? Non scritta su un libro di cucina, non tramandata dalla nonna, ma depositata ufficialmente alla Camera di Commercio di Bologna come un atto notarile.

E c’è di più! Nel 2023, dopo 41 anni, si è deciso di aggiornarla. Non perché la ricetta originale fosse sbagliata, ma perché nel frattempo sono cambiate le pentole, i fornelli, persino le abitudini alimentari. Le tre delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina si sono riunite per una missione: aggiornare “LA” ricetta. Quella vera, quella che tutto il mondo copia, spesso “interpretandola” quando non addirittura stravolgendola.

La ricetta che divenne “legge”

Nel 1982, un gruppo di accademici bolognesi ha preso una decisione storica: depositare ufficialmente la ricetta del ragù alla bolognese. Il motivo? “Per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata”. Perché sì, anche la tagliatella ha la sua ricetta ufficiale depositata dal 1972, con tanto di misure auree.

Per quattro decenni, la ricetta del 1982 è stata il punto di riferimento mondiale. Citata in libri, riviste, siti internet in tutto il mondo. La ricetta del ragù alla bolognese con certificato di autenticità. Ma ecco il paradosso: mentre quella ricetta ufficiale rimaneva immutabile nei documenti, nelle case e nei ristoranti di Bologna il ragù continuava a evolversi, esattamente come ha sempre fatto da quando esiste.

L’aggiornamento

Ed è proprio da questa evoluzione continua che è nata l’idea dell’aggiornamento. Dopo 40 anni, erano cambiate troppe cose: gli ingredienti sono migliorati, le pentole sono diverse, i fornelli più efficienti. Persino le abitudini alimentari si sono evolute. Era arrivato il momento di fare un “tagliando” alla ricetta ufficiale.

Le tre delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina hanno costituito un “Comitato di Studio”. Un lavoro serio: hanno fatto un’indagine con questionari ai migliori ristoranti e alle famiglie storiche bolognesi.

Il risultato? Ogni famiglia, ogni trattoria, ogni chef aveva la sua versione. E tutti giuravano che la loro (e soltanto la loro) fosse “quella vera”. Come ammettono loro stessi: “Le ricette ricevute nel corso dello studio sono tutte diverse tra loro, spesso per piccoli dettagli ma, talvolta, anche con differenze sostanziali”.

Preso atto dell’inarrestabile evoluzione che da sempre accompagna qualsiasi ricetta, il Comitato ha recepito alcune variazioni rispetto alla ricetta originale. E così, il 20 aprile 2023, il presidente dell’Accademia Paolo Petroni ha consegnato la nuova ricetta ufficiale al presidente della Camera di Commercio. Con tanto di atto notarile redatto dal dottor Massimo Esposito.

La Ricetta 2.0

La nuova versione è più precisa di un manuale di ingegneria: 400 grammi di manzo macinato grosso, 150 di pancetta fresca, mezzo cipollotto da 60 grammi esatti. Persino la carota e il sedano hanno il loro peso ufficiale. Casseruola di 24-26 cm di diametro (non 23, non 27), mestolo di legno obbligatorio, cipolla che non deve “assolutamente prendere il sapore di bruciato”.

La nuova ricetta è molto dettagliata e include anche le varianti ammesse e non ammesse. Potete usare carne mista manzo-maiale (60-40%), potete tritare al coltello, potete anche aggiungere una grattata di noce moscata. Ma sono vietati vitello, pancetta affumicata, aglio, rosmarino, brandy e farina per addensare. Regole precise per mantenere l’autenticità del piatto.

E qui arriva la sorpresa più grossa per ogni bolognese DOC: il latte è diventato facoltativo. Ebbene sì, dopo decenni di discussioni, si è deciso che si può anche farne a meno. Una vera rivoluzione, con buona pace di Pellegrino Artusi e Ada Boni: entrambi, infatti, nei loro libri “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, e “Il talismano della felicità” pubblicato nel 1925, consigliavano l’uso del latte nel ragù bolognese.

Se avete voglia di cimentarvi con la ricetta ufficiale – quella vera, depositata dal notaio e custodita a Palazzo della Mercanzia – ecco tutti i segreti. Attenzione: ogni grammo, ogni minuto, ogni gesto ha la sua importanza. Non è una ricetta qualunque, è “LA” ricetta.

INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE) Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

PROCEDIMENTO In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Una tradizione che si evolve (o forse no)

Alla fine, cosa è cambiato davvero? Tutto o niente. Il ragù alla bolognese è sempre lo stesso, solo spiegato meglio. Con più dettagli, più varianti ammesse, più consigli pratici. Perché alla fine, come dicono gli stessi accademici: “La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi, con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione”.

Ogni ricetta della cucina italiana rappresenta una parte del nostro immenso patrimonio culturale. E per quelle più iconiche e celebri come il ragù alla bolognese, perché no, si può anche decidere di custodirle come un tesoro di stato e aggiornarle con la serietà di una riforma costituzionale, trasformando una ricetta tramandata di generazione in generazione, di madre in figlia, di nonna in nipote, in un atto notarile che attraversa i decenni e, chissà, magari i secoli.

A quando il prossimo aggiornamento? Chissà, forse tra altri 40 anni, quando cambieranno di nuovo pentole, fornelli e abitudini. Perché le tradizioni vere si evolvono sempre, ma mai senza rispetto per le proprie radici.