La buzzonaglia di tonno: gli scarti diventano tesori

Sapete che esistono 33 tagli diversi di tonno? Trentatré modi diversi di assaggiare questo pesce straordinario. E tra tutti questi, ce n’è uno che ha una storia particolare. Per secoli è stato considerato il “taglio dei poveri”, quello che finiva nei piatti di pescatori e famiglie che non potevano permettersi le parti più pregiate, quali la ventresca e il tarantello.

Si chiama buzzonaglia. E quello che per secoli è stato considerato uno scarto del tonno oggi viene finalmente apprezzato per quello che è: un ingrediente dal sapore unico e intenso. Una tradizione che stava quasi scomparendo e che grazie al lavoro di alcuni cuochi e aziende produttrici sta tornando in circolazione.

Poveri ma… fortunati

Mentre ricchi e nobili si contendevano i tagli più costosi, chi non aveva molti soldi stava in realtà mangiando la parte più saporita di tutto il pesce. I pescatori siciliani lo sapevano bene: della buzzonaglia non si buttava via niente, non solo per necessità economica, ma anche perché era troppo buona perché andasse sprecata.

Oggi la buzzonaglia mantiene un prezzo accessibile, costa decisamente meno dei filetti di tonno, ma vi regala un’esperienza gustativa che difficilmente dimenticherete. Non si ricava solo dal tonno rosso, ma anche dal tonno del Mediterraneo e dalla ricciola. Ogni varietà ha le sue caratteristiche, ma tutti condividono un’intensità di sapore unica.

Ma cosa conferisce alla buzzonaglia questo carattere così particolare? La risposta sta in quelle carni scure che si trovano attaccate alla lisca centrale del pesce. Sono le parti del filetto a contatto con la spina dorsale, che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue. Il colore è rosso scuro, quasi marrone. Pezzetti di 3-4 centimetri che a prima vista possono sembrare poco invitanti, ma quando li assaggiate, capite subito perché vale la pena riscoprirla.

Il sapore è intenso, concentrato, molto più “acceso” di quello del comune tonno sott’olio. È morbido, ricco, e ha una personalità spiccata capace di trasforma qualsiasi piatto in cui la utilizzate. A proposito, il termine “buzzonaglia” sembra derivare dal vocabolo dialettale “buzzo”, che indica il ventre, ed è stato poi esteso a questa parte del tonno adiacente alla lisca centrale.

Una tradizione non solo siciliana

In Sicilia, così come in Sardegna, la tradizione conserviera ha dato origine a questo prodotto straordinario. Viene lavorata secondo tecniche antiche, tagliata rigorosamente a mano e conservata sott’olio. È un ingrediente familiare nelle zone di produzione, presente nelle cucine locali e nelle preparazioni casalinghe.

Quelle proposte da GHUSTO provengono dalla costa sud della Sicilia e seguono una lavorazione artigianale tramandata da generazioni. Una preparazione che porta con sé tutto il sapere di queste terre di mare.

In cucina cambia tutto

Negli spaghetti col tonno, provate a sostituire il tonno normale con la buzzonaglia. Non stiamo parlando di un semplice cambio di ingrediente, ma di una trasformazione completa del piatto. Il sapore diventa più profondo, più caratteristico, in una parola, straordinario.

E nelle insalate? La buzzonaglia non si limita a sostituire il tonno classico, lo supera. Il gusto più deciso crea contrasti interessanti con le verdure fresche, equilibri che non vi aspettate.

Come antipasto, grazie al suo sapore più acceso, la buzzonaglia viene spesso servita con fagioli cannellini, cipolla di Tropea, un filo di olio di oliva e un pizzico di sale. Un abbinamento che bilancia perfettamente l’intensità del tonno con la dolcezza dei legumi.

Da Ghusto trovate tre varianti diverse di questi preziosi pezzetti: buzzonaglia di tonno rosso (la più intensa), di tonno (più equilibrata per chi inizia) e di ricciola (dal carattere unico e leggermente più delicato). “Pezzetti” è solo il nostro modo di chiamarli, ma si tratta sempre della buzzonaglia, lavorata secondo le tecniche tradizionali siciliane.

La buzzonaglia racconta una storia che ci piace molto: quella di un ingrediente che da necessità è diventato scelta consapevole. In un mondo che spreca troppo, riscoprire questo taglio significa abbracciare una filosofia diversa, che valorizza ogni parte del pesce.

E soprattutto, significa scoprire che a volte i tesori più grandi si nascondono proprio dove meno te li aspetti. I pescatori siciliani lo avevano capito da tempo. Ora tocca a voi.

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